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お皿の上の生物学

身近な料理を科学と歴史で解き明かす。新入生の5月病を撃退した人気講義。

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<お皿の上の生物学について>
新入生の5月病対策として設けられたという、大阪大学の人気講義。
実験(=調理実習)をもとに、生化学・解剖学など科学の話題から、知られざる食の文化の歴史まで、ときに小ネタも挟むユニークな授業が始まる!
「酸味を甘味に変える「味覚修飾物質」の仕組みとは?」「ホワイト・デーのホワイトは、あの商品に由来していた!」
文庫化にあたって、新章「お刺身の話」を追加。

【内容抜粋】
●味の話
味の要素「原味」とは/「味の素」を発見した池田菊苗博士の執念/味覚に個人差はあるか/生物学と日常用語の「味覚」の違い/酸味を甘味に変える「味覚修飾物質」とは

●色の話
青い食材はめったにない/ウスベニアオイのハーブティーにレモンを入れると……/モーツァルトのイカ墨で書いた楽譜/青いバラの誕生譚

●香りの話
嗅覚とは何か/日本人の三大発明/イヌの嗅覚、ゾウの嗅覚/消臭剤には大きく2種類ある/加齢臭の正体/フェロモンとは何か

●温度の話
料理の適温/熱の移動と蒸発熱/天かす火事はこわい/冷たいカレーは魚か野菜に限る

●お刺身の話
刺身通のための解剖学/魚臭の原因は何か/刺身に向かない魚、できない魚/刺身と醤油の生理学/板さんの包丁技/やくみのやくめ

●食器の話
生態学の「ニッチ」とは何か/牛丼の歴史/かつ丼が先かとんかつが先か/食器の世界史/美味しい玉子丼の作り方

●宴会料理の話
クリスマスにはなぜチキンか、ケーキか/フライドチキン解剖学/恐竜現存説/年越しそばとおせち/エビはなぜ赤いか

●季節の食品の話
豆まき/メンデルの法則/修道士メンデルの野望と挫折/血液型性格判断の「根拠」/欧米人にホワイト・デーは通じない